les purées

LA PURÉE, toute une Histoire ...

    Pendant longtemps, les purées furent étroitement associées aux potages auxquels elles servaient de liant. Au fil des siècles, elles se sont épaissies et diversifiées. Alors qu'au Moyen Age, elles n'étaient préparées qu'à partir de fèves et de pois, les cuisiniers de l'aristocratie du XVIIIe siècle ont écrasé d'autres légumes pour être utilisés en accompagnement. L'origine des purées remonterait à la période où le feu fut domestiqué et à l'apparition des premiers ustensiles: une cuisson prolongée de féculents ou de racines créait un délitement, et donc une purée.
Au Moyen Age, point de purées variées, mais presque exclusivement des pois et des fèves. Elles étaient plus ou moins liquides et servaient principalement de liant pour des bouillons et comme coulis pour napper des plats de viandes. Cette façon de faire durera jusqu'au XVIe siècle où les purées trouvent alors leur pleine fonction pour épaissir les mets.
La purée de légumes est relativement rudimentaire, mais les grands cuisiniers du XVIIIe siècle l'intégrèrent à leurs menus pour le raffinement des préparations. Ils inventent alors les mousses, destinées à prouver la richesse de leur savoir-faire. "C'est l'apparition du pré mastiqué, fait pour les petites bouches de l'époque. (...) Une sophistication des mets pour une élite qui est dans une situation d'abondance. Les paysans, eux, consomment plus de plats à base de céréales et de légumineuses". Même si les légumes continuent d'être servis en morceaux, c'est véritablement au XVIIIe siècle qu'apparaissent les premières recettes de purées. Autre nouveauté: on abandonne les traditionnels fèves et pois pour réduire en purée d'autres légumes comme les navets, les marrons, les artichauts ou les betteraves... Toutefois, ces purées ressemblaient probablement plus à des coulis épais, ne devant être "ni trop clairs ni trop liés".
Au XIXe siècle, on commence à trouver des purées d'à peu près tous les légumes. Ainsi, Jules Gouffé, cuisinier français de l'époque, cite dans son livre les purées de pois frais, de truffe, de tomate, de céleri-branche, d'oignon blanc, d'artichaut, de cardon...C'est aussi au cours de ce siècle que la pomme de terre, domestiquée en France après la Révolution, commença à être réduite elle aussi en purée, apportant à celle-ci la consistance.
Par la suite, les purées de pommes de terre/légumes divers prirent de plus en plus d'importance.
De nos jours, pour obtenir une purée de pommes de terre onctueuse et fondante, on préconise des variétés de type "Bintje", "Estima", "Manon", "Agria", "Monalisa". Le moulin à légumes, le presse-purée manuel, ou tout simplement la fourchette sont les meilleurs ustensiles pour la réussir "délicieuse, comme avant".

 

Pour les recettes, suivre le lien ou dans la rubrique accompagnement

-Purée de patates douces et pommes de terre au cumin (lien ICI)
-Purée de lentilles et carottes maison  (lien ICI)
-Purée de vitelottes (pommes de terre violettes)  (lien ICI)
-Purée de potimarron, pomme de terre et lentilles corail  (lien ICI)
-Ecrasé de pommes de terre au vin blanc  (lien ICI)
-Purée de carottes et pomme de terre au fromage frais  (lien ICI)
-La purée de pomme de terre du Chef Joël Robuchon  (lien ICI)
-Purée sans lait ni beurre  (Parceque les intolérances existent...)  (lien ICI)
-Purée façon grand-mère  (lien ICI)
-Purée de céleri-rave (lien ICI) 
-Purée de pois cassés à l'ancienne  (lien ICI)

recettes mises à jour au fur et à mesure des saisons ;-)