Les pommes de terre

Une histoire riche et mouvementée
Avant de devenir l’aliment universel que nous connaissons tous, la pomme de terre a un parcours plein de rebondissements… 
De ses origines à nos jours, voici les étapes et anecdotes marquantes qui ont rythmé son histoire.

De la Cordillère des Andes à l’Europe....
L'histoire des pommes de terre a commencé il y a environ 8000 ans sur les hauts plateaux de la Cordillère des Andes, où elles poussaient à l'état sauvage. Les Incas, qui les appelaient "papas", les ont cultivées dès le XIIIe siècle.
La pomme de terre a ensuite traversé l'Atlantique vers 1570, avec les conquistadores espagnols de retour des Amériques. Introduite d’abord en Espagne sous le nom de “patata”, elle se diffuse timidement vers l'Italie et les états pontificaux qui la prénomme “taratouffli” (petite truffe), puis vers le sud de la France et l'Allemagne. C'est à Saint-Alban d'Ay, en Ardèche, que la plante produisant les tubercules de pommes de terre, aujourd'hui encore appelés "Truffoles" (du patois "las Trifòlas") aurait été cultivée pour la première fois en Europe, vers 1540.
Elle fait une seconde entrée en Europe au milieu du 16ème siècle, cette fois-ci par l'Angleterre où l'a ramené l'aventurier Raleigh. Et c'est d'Angleterre qu'elle partira coloniser l'Amérique du Nord. Elle est introduite en France dès le début du 16ème siècle, au sud par Olivier de Serres, sous le nom de "cartoufle" et par l'est, par Charles de l'Escluze.
Si elle s'implante assez rapidement dans la plupart des pays d'Europe, grâce, si l'on peut dire à la guerre de Trente Ans qui les ravage à partir de 1618, elle est longtemps boudée en France, et réservée à l'alimentation des animaux.
Et ce n'est qu'au 18ème siècle, grâce à la ténacité et l'ingéniosité d'Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien aux armées, que ses qualités sont enfin reconnues. Parmentier avait pu apprécier les vertus nutritives de la pomme de terre pendant qu'il était en captivité en Prusse. Il les recommande donc pour résoudre le problème des famines endémiques qui ravageaient encore la France à cette époque. Il va plus loin encore en plantant des champs de pommes de terre aux alentours de Paris et en obtenant du roi qu'ils soient gardés le jour seulement par des soldats. La nuit, attirés les habitants dérobent les précieux tubercules et en assurent ainsi la publicité.
Le couronnement de l'action promotionnelle de Parmentier est le dîner qu'il offre au roi et à la reine en 1785 et au cours duquel ne sont servis que des plats comportant des pommes de terre.
Son implantation ne fait ensuite que progresser en France et en Europe, puis dans le monde entier. Son importance était devenue telle qu'en Irlande, vers 1850, une attaque de mildiou, et l'attitude des Anglais, provoqua la mort d'un million de personnes et l'émigration en Amérique d'un million d'autres. 

Surprenante de diversité

Dès son arrivée en Europe, la pomme de terre surprend par la diversité de ses formes et de ses couleurs. Les variétés rouges sont les premières à entrer par l'Espagne, tandis que les jaunes arrivent par l'Angleterre. Les botanistes travaillent à leur amélioration et leur nombre se multiplie rapidement.

Parmentier en cite une quarantaine en 1777 et en 1846, un premier catalogue en recense 177. C'est Henry de Vilmorin qui procède le premier à leur classification dans la seconde moitié du 19ème siècle. Il retient trois catégories, selon leur forme : les Patraques, sphériques, les Parmentières, ovoïdes, et les Vitelottes, cylindriques ! Il y ajoute rapidement des critères de germes et de fleurs et son célèbre catalogue de 1881 signale 630 variétés, pour la plus grande part nouvelles, tant le renouvellement est déjà rapide.
Pendant longtemps, les pommes de terre n'ont été mangées que bouillies ou rôties. La première recette connue est allemande et date pourtant de 1581 : c'est à peu près celle des röstis actuels et plusieurs modes de préparation plus savoureux sont cités à Liège au cours du 17ème siècle.

En 1865, le "Grand dictionnaire de cuisine" d'Alexandre Dumas donne 15 recettes de pommes de terre. Dès le 19ème siècle, donc, la pomme de terre a gagné : elle est sur toutes les tables, des plus populaires aux plus bourgeoises, et dans les meilleurs restaurants. Elles ne les quitteront plus, renouvelant sans cesse leur présentation et leur préparation. Au 19ème siècle également, d'un légume de jardin, la pomme de terre devient une grande culture. Sa production passe de 1,5 million de tonnes en 1803 à 11,8 millions en 1865. Elle augmente progressivement jusqu'à atteindre plus de 16 millions de tonnes à la fin des années 30.
Après la guerre, la production connaîtra son maximum en 1960, avec environ 14 millions de tonnes récoltées sur 840.000 hectares, avant de décliner régulièrement, à 7 millions de tonnes pour 320.000 ha en 1970 et 5,5 millions de tonnes et 190.000 ha en 1980, malgré le développement des produits industriels. Les surfaces ont continué à diminuer fortement dans les années 2000 mais les rendements se sont améliorés en parallèle. La production est aujourd'hui d'env. 6 millions de tonnes selon les années, sur 128.000 hectares..

Le slogan le dit clairement 
"Chaque pomme de terre s'exprime à sa manière"

On recense aujourd'hui plusieurs milliers de variétés dans le monde entier.
En France, plus de 200 sont inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés végétales, et donc autorisées à la culture.
On estime à une bonne centaine les variétés cultivées actuellement. 
Au rayon fruits et légumes des magasins et sur les étals des marchés, une vingtaine de variétés prédomine.
A défaut de toutes les connaître, faites votre choix en fonction de l'usage que vous souhaitez en faire.

Les pommes de terre "vapeur, rissolées":Les pommes de terre avec les indications "vapeur/eau" ou/et "rissolées/sautées" sont des variétés de pommes de terre à chair ferme, qui ont une bonne tenue et ne noircissent pas à la cuisson. Elles sont particulièrement recommandées pour les cuissons à la vapeur, à l'eau (salades, raclette, choucroute, ...) et à la poêle (rissolées, sautées). Vous pouvez également les utiliser pour des plats mijotés, gratins et plats au four. 

Les pommes de terre "four, purée": Les pommes de terre avec l’indication "four" sont des pommes de terre qui garantissent une cuisson entière au four réussie (en robe des champs, type baker). Vous pouvez également les utiliser pour des purées, potages, ainsi que des plats mijotés, gratins et plats au four.

Les pommes de terre "spéciales frites": Les pommes de terre avec l’indication "frites" sont des pommes de terre qui ont une teneur en matière sèche élevée, et absorbent peu l’huile. L’idéal pour des frites réussies : dorées, croustillantes, non sucrées.
Leur chair se délite à la cuisson, vous pouvez donc également les utiliser pour des purées et potages.

Un plaisir de saison...
Les pommes de terre primeurs sont les premières pommes de terre de l’année. Récoltées à partir d’avril-mai, avant leur complète maturité, elles sont commercialisées sans tarder pour garantir leur extrême fraîcheur. Elles ont une peau claire et fine qui s’enlève facilement sans épluchage, une chair fondante et une saveur pleine de délicatesse. Symbole de renouveau, l'arrivée des pommes de terre primeurs est toujours attendue au moment des beaux jours. Profitez-en vite car leur saison est courte : les toutes premières arrivent sur les étals au mois d'avril, la pleine saison se situe de juin à mi-août.

Comment les choisir: 
Choisissez des pommes de terre fermes au toucher, de couleur homogène et d’aspect sain (pas de noircissement, verdissement ou de germination). Choisissez des pommes de terre adaptées à l’usage que vous souhaitez en faire. Demandez conseil à votre vendeur ou regardez sur l'emballage, l'usage culinaire (frites, purées, vapeur, four...) est généralement indiqué.
Comment les conserver: 

Évitez les chocs lors du transport ou chez vous : ils provoquent des blessures qui noircissent les pommes de terre. Les pommes de terre sont des produits frais, il faut donc les conserver à l’abri de la lumière (pour éviter qu’elles ne verdissent et prennent un goût amer), dans un endroit frais et sec (température idéale entre 6 et 8°C, par exemple dans le bac à légumes du réfrigérateur, ou dans une réserve aà pomme de terre dans votre cave (comme nos grands-parents)).

Comment les  préparer et les cuire: 

Pour une cuisson homogène, choisissez des pommes de terre de même calibre.
Pour une cuisson à l’eau, démarrez toujours la cuisson à l’eau froide et assaisonnez la pomme de terre en cours de cuisson (10 g de gros sel par litre d’eau).
Les propriétés nutritives étant situées dans la partie inférieure de la peau, il est conseillé de cuire la pomme de terre à la vapeur accompagnée de sa peau bien lavée afin de préserver au maximum les vitamines et les sels minéraux.
Pour gagner du temps, vous pouvez cuire les pommes de terre au four à micro-ondes : placez-les dans un plat adapté, avec un tiers d'eau, recouvrez d’un film alimentaire et faites cuire pendant 8 à 10 minutes.
Vérifiez la cuisson des pommes de terre à l’aide de la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer très facilement.
Une fois cuite, évitez de laisser trop longtemps la pomme de terre dans l’eau (ce qui ferait gonfler l’amidon et rendrait la chair de la pomme de terre « élastique »).
Les pommes de terre destinées à la friture devront être rincées au préalable pour éviter qu’elles ne collent ensuite à la cuisson.