Les Risotti

Le risotto (prononcé : [riˈzɔtto]) est une réduction de bouillon (minestra asciutta en italien) et de riz cuit avec divers ingrédients. On lui donne généralement comme origine le nord de l'Italie. Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans une matière grasse (la tostatura, la torréfaction) avant la cuisson avec du liquide (souvent un bouillon de légumes, de viande ou de poisson). Le risotto diffère du riz pilaf car le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives (environ 7 mouillages) jusqu'à cuisson complète.

Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé, et le principe d'une cuisson par ajouts successifs de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre (recette de la vallée du Pô) ou de la moelle de bœuf (recette milanaise) ou de l'huile d'olive (plus souvent utilisée dans le sud de l'Italie).

Une multitude de recettes est possible grâce aux ingrédients ajoutés et/ou au degré de mouillage final. Il est servi en Italie commeprimo piatto, équivalent à une entrée.

Les risotti se déclinent en de nombreuses variétés. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et/ou de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes et/ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson.

Rien de compliqué juste de la patience et un régal pour les yeux et les papilles!!!

LES PROPORTIONS

-Riz 70-80 g par pers... un bon Arborio ou un Carnaroli.

-Oignon et vin : 1 petit oignon et 1 verre de vin blanc sec pour 4 personnes.

-Bouillon: trois fois le poids de riz donc pour 4 , on compte 320g de riz et 1.5 l de bouillon, je sais normalement cela fait 960 ml mais j en fait toujours un peu plus car selon les légumes qui l accompagne ou la consistance souhaité ça peut être un peu juste en liquide.Pour ma part bien crémeux mais sans crême fraîche ne vous inquiétez pas puisque l on mouille à la louche il vaut mieux en avoir un peu trop que pas assez........ avec le temps on finit par le faire à l' oeil.

- Le parmesan env 15g par pers.

-Au début faire bien colorer le riz dans la matière grasse (il doit presque se torréfier : on dit tostare), Il fixera bien les saveurs et surtout tiendra bien la cuisson.

-Pendant la cuisson, verser le bouillon chaud au fur et à mesure de son absorption. Tourner régulièrement (idéalement en formant un 8) de manière à ce que le riz fasse ressortir son amidon peu à peu pour rendre le risotto crémeux. Il est prêt quand il a laissé tout son amidon,il est doux, mais encore ferme à coeur. Il faut environ 17 minutes (mais cela dépend des marques et des producteurs, c'est parfois plus long).

-En fin de cuisson: la liaison, mantecatura (étape très importante). Généralement elle se fait avec du beurre et du parmesan (même pour les risotto au poisson normalement mais je préfère ne pas en mettre (ce qui n' enlève rien à son crémeux mais qui ne dénature pas le goût des coquillages ou poissons) et déposer une coupelle sur la table pour que les gourmands se servent).

Idées recettes :

En entrée comme en Italie ou en plat: les risotti

-de légumes plutot craquant carottes, fenouil, courgettes, asperges vertes, champignons...

-de la mer avec des crevettes,des noix de saint-jacques, des moules, du calamars....

-de volaille, au chorizo, au jambon de pays...

-fromager....

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