Purée de pomme de terre de Joël ROBUCHON

Ingrédients: 6 pers
-1 kg de pomme de terre de variété ratte de préférence (ou BF 15),
-250 g de beurre bien froid,
- 250 ml de lait entier,
-Gros sel, sel & poivre

-Laver les pommes de terre et les faire cuire à couvert dans 2 litres d’eau avec une cuillerée à soupe de gros sel pendant 25/30 minutes (départ eau froide, c’est cuit quand la pointe du couteau entre dans la pomme de terre sans forcer),
-Pendant que les pommes de terre cuisent, couper le beurre en dés et le garder au réfrigérateur.
-Égoutter, peler les pommes de terre chaudes et les passer au moulin à légumes avec la grille la plus fine au-dessus d’une casserole.
-Faire chauffer le lait sans le faire bouillir (sans oublier de passer l'intérieur de la casserole sous l' eau, de la vider et de ne surtout pas l'essuyer(truc de chef ;-) )).
-Faire dessécher la purée obtenue à feu très doux en la remuant avec une spatule en bois (la vapeur de la purée s’évapore).
-Incorporer le beurre et remuer énergiquement pour obtenir une purée très lisse.
Saler
-Incorporer le lait chaud petit à petit en remuant à la purée à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la purée coule du fouet.
-Poivrer et servir rapidement.