RECETTE A LIRE TOTALEMENT AVANT DE PRENDRE LA DECISION DU GLACAGE CROQUANT OU DU GLACAGE FONDANT.
👩 Pour 6–8 personnes :
INSERT FRAMBOISE (à faire l’avant-veille) :
Ingrédients :
- 200 g de framboises (fraîches ou surgelées)
- 40 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 1 c. à c. de jus de citron
Préparation :
- Tremper la gélatine dans l’eau froide.
- Chauffer les framboises + sucre + citron.
- Mixer et filtrer à l’aide d’un chinois.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et incorporer.
- Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson (Plaque plate ou plat rectangulaire : idéal : plaque à gâteau, lèchefrites, Plaque + papier cuisson
(solution la plus simple à la maison), Tapis silicone (le top si vous en avez un)
- Étaler finement à la spatule, 3 à 5 mm maximum.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
MERINGUE CROUSTILLANTE (à faire au moins la veille) :
(Pour mettre à l’intérieur de la bûche en petites morceaux et en déco sur le dessus si vous le voulez).
Ingrédients :
- 2 blancs d’œufs
- 100 g de sucre
Préparation :
- Monter les blancs avec le sucre.
- Pocher des petites meringues.
- Cuisson : 100°C – 1h30
- Laisser sécher dans le four éteint.
- le lendemain :
- A l’aide d’un pinceau
- Mettre une couche fine de Beurre de cacao fondu (meilleure option ,100 % imperméable et ne modifie pas le goût) sinon huile de pépin de raisin moins efficace sur vos meringues, cela permet de conserver au mieux le croquant.
- Réserver dans une boite en fer avec du papier cuisson.
MOUSSE CHOCOLAT BLANC VANILLE (à faire la veille):
Ingrédients :
- 200 g de chocolat blanc
- 300 ml de crème liquide entière bien froide
- 1 feuille de gélatine
- Vanille liquide
Préparation :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Ajouter la gélatine ramollie et 1 càs de vanille liquide en dehors du feu.
- Monter la crème en chantilly dans un bol bien froid mis au réfrigérateur avec la crème au moins 1H avant de la monter.
- Incorporer délicatement au chocolat tiède.
- Réserver au frais
🍰 BASE GÉNOISE + MORCEAUX DE MERINGUE maison ou du commerce :
Recette génoise inratable (lien ICI) à faire la veille
Montage de la bûche roulée :
⚠️ Attention, dans une bûche roulée, l’humidité se diffuse beaucoup plus vite :
- la meringue ne doit jamais toucher directement l’insert
- l’insert doit être fin et bien protégé
👉 Donc on travaille en couches très fines.
🧁 Ordre de montage :
- Génoise roulée (Génoise cuite encore souple, Retourner la sur un torchon mouillé et essoré, Retirer le papier cuisson, roulé serré et laisser refroidir à température ambiante) puis mettre au réfrigérateur dans un papier sulfurisé bien serré.
Barrière anti humidité (OBLIGATOIRE) :
Sur la génoise réfrigérée :
- concasser vos meringues et parsemer vos morceaux (pas trop gros) en ligne centrale de votre bûche.
- Badigeonner une très fine couche de chocolat blanc fondu
- Laisser figer 2/3 mn
👉 Cette couche protège la génoise et la meringue.
⚠️ Évite les bords pour faciliter le roulage.
- Etaler à la spatule une fine couche de mousse chocolat blanc.
- Insert framboise, sortir votre insert du réfrigérateur ou du congélateur selon où vous l’avez fait prendre.
- Découper des bandes de 3cm de large et déposer sur votre mousse.
- Remettre une couche fine de votre mousse.
- Rouler serrer mais sans écraser
- Envelopper dans film alimentaire et mettre au congélateur entre 3h (le minimum) et une nuit (résultat optimum) pour réussir le glaçage croquant. Sinon au frais une nuit pour un glaçage « moelleux ».
🎀 Finition
Glaçage craquant ou fondant chocolat blanc
Ingrédients :
- 200 g de chocolat blanc
- 60 g d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
- Colorant liquide rose (+ ou – selon la couleur souhaitée, allez y petit à petit)
Préparation :
- Faire fondre doucement le chocolat blanc (bain-marie ou micro-ondes).
- Ajouter l’huile et mélange bien.
- ajouter le colorant.
- Laisser redescendre à 30–35°C,
- Sortir la bûche bien congelée (–18°C).
- Mettre votre bûche sur une grille à pâtisserie, elle-même sur un plat permettant de récupérer le glaçage non pris sur la bûche.
- Verser le glaçage d’un coup à l’aide d’un pichet de façon uniforme.
👉 Le glaçage fige immédiatement et devient craquant.
- Déplacer la bûche avec une spatule sur le plat de service et la mettre au réfrigérateur 3h à 4 h.
A la dernière minute, décorer votre bûche de façon simple et chic : des macarons roses, des perles de sucre argent (fondre un peu de chocolat blanc et à l’aide d’un cure-dent mettre une pointe de chocolat pour fixer la « déco » au glaçage croquant, des framboises fraîches…
En résumé :
📅 JOUR 1 – Préparation des éléments secs et inserts.
📅 JOUR 2 – Génoise et mousse
📅 JOUR 3 – Montage, roulage, congélation et glaçage
- Matin, montage bûche roulée, mise au congélateur
- Après-midi, préparation du glaçage craquant chocolat blanc, coulage du glaçage et mise au repos au réfrigérateur.
- Soir, mise en Beauté de votre bûche avec les décors avant de servir.
DEGUSTER, c’est bien mérité.
Si vous êtes pris par le temps :
📅 JOUR 1 – Préparation des éléments secs et inserts, génoise et mousse
📅 JOUR 2 – Montage, roulage, réfrigération, glaçage « souple » mais décoration à la dernière minute.
DEGUSTER, c’est bien mérité aussi
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