Poularde aux morilles et vin jaune.

24.12.2025

La poularde au vin jaune et aux morilles est née de la rencontre entre deux trésors du Jura : le vin jaune et les champignons de printemps. Longtemps considéré comme un mets d’exception réservé aux grandes occasions, il s’est imposé comme un classique incontournable des tables jurassiennes. Les morilles, rares et recherchées, étaient cueillies dans les forêts locales, tandis que le vin jaune, élaboré avec patience pendant plus de six ans, conférait au plat une profondeur aromatique unique. Cette alliance illustre parfaitement l’esprit de la cuisine comtoise : utiliser des produits du terroir pour créer des plats raffinés et intemporels.

Les ingrédients : pour 6 pers

- 1 poularde fermière découpée en morceaux

- 400 ml de vin jaune du Jura

- 400 ml de crème fraîche épaisse

- 30 g de beurre

- 2 échalotes

- 30 g de farine

- 200 g de morilles fraîches (ou 60 g séchées)

- 100 ml de bouillon de volaille

- Sel et poivre du moulin

Préparation :

- Les morilles :

Si vous utilisez des morilles séchées, réhydratez les dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez les soigneusement, en éliminant le sable ou les impuretés. Pour des morilles fraîches, nettoyez les rapidement à l’eau froide puis coupez les en deux.

- Dorer votre volaille découpée :

Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et saisissez les morceaux de poulet jusqu’à ce qu’ils soient dorés de chaque côté. Retirez les de la cocotte et réservez.

- préparer la sauce :

Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes émincées. Ajoutez la farine pour former un roux léger. Déglacez avec le vin jaune et laissez réduire légèrement pour concentrer les arômes. Ajoutez le bouillon de volaille, puis incorporez la crème fraîche.

- cuire la poularde et des morilles :

Replacez les morceaux de poulet dans la cocotte. Ajoutez les morilles et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes. Veillez à ce que la sauce reste onctueuse et nappe bien les morceaux de viande.

- Servir la viande dans un plat creux, nappé généreusement de sauce aux morilles et vin jaune. Accompagnez de riz, de tagliatelles fraîches ou de pommes de terre vapeur, de légumes de saison…, qui se napperont parfaitement la sauce.

Variantes gourmandes :

Version festive : ajoutez quelques lamelles de truffe pour un plat encore plus raffiné.
Avec d’autres champignons : si les morilles sont introuvables, remplacez les par des girolles ou des cèpes ou tout simplement de champignons bruns.
Version allégée : réduisez la quantité de crème et complétez avec un peu de lait.
Avec une volaille différente : un chapon, une pintade ou un bon poulet de Bresse se prêtent parfaitement à cette recette lors des repas de fête.

👩🏼‍🍳Conseils de réussite :

Utilisez un vin jaune de qualité : c’est lui qui donne toute son identité au plat.
Ne rincer pas trop les morilles pour préserver leur parfum délicat.
Laisser la sauce réduire lentement : la patience est la clé d’une sauce riche et onctueuse.
Préparer le plat la veille : il n’en sera que meilleur réchauffé doucement le lendemain dans une cocotte en fonte.