Les Papillottes

     La cuisson en papillotes préserve toutes leurs saveurs aux aliments.Même si la papillote est souvent associée au poisson, ce mode de cuisson convient également aux viandes, légumes et même aux fruits. Cuit au four ou au barbecue à l'intérieur d'une feuille de papier d'aluminium et de papier sulfurisé, l'aliment conserve ainsi toutes ses saveurs. Nul besoin de trop de matière grasse pour ce type de cuisson, ce qui en fait une cuisine santé idéale en période de régime ou tout simplement lorsqu'on souhaite prendre soin de soi. Légère et non moins savoureuse, la cuisson papillote a l'avantage d'offrir un moment de suspens et de surprise au moment de son ouverture...

Le bon papier
La question qui démange en matière de papillote ? Le papier, bien entendu, alu ou sulfurisé, côté pratique ou coté sain ! Chacun sa méthode en cuisine, loin de nous l’idée de vous brusquer. Pour autant, sachez que des études récentes accusent le papier alu de devenir toxique au contact des aliments. Par précaution, donc, mieux vaut privilégier le papier de cuisson, également nommé papier sulfurisé, à moins de ne faire cuire que des aliments non épluchés et non percés. Plan B ? Un papier naturel 100% cellulose ultrarésistant, utilisé par les pros mais moins facile à trouver.

On ne vous parle pas d’éliminer l’alu pour autant, mais de l’adapter à la cuisson : le papier aluminium est, par exemple, le seul capable de protéger une papillote au barbecue ou au feu de bois. Il peut également permettre de renforcer une papillote qui persiste à s’ouvrir, ou de contenir les éventuelles fuites de jus à la vapeur ou au four. Dans tous les cas, utilisez-le doublé de papier sulfurisé ou de film étirable résistant à la cuisson. Mais bannissez-le du micro-ondes, en revanche, sous peine de faire exploser la cuisine ! 

le bon pliage
Vous avez coupé vos rectangles de papier, garni la feuille, ne reste qu’à plier. Bonbon, enveloppe ou aumônière, choisissez votre papillote ! Non, la papillote ne se restreint pas qu’à une forme, au contraire. Sa seule règle d’or est d’être hermétiquement fermée, pour faire cuire les ingrédients à la vapeur… toutes les formes sont possibles, donc, à condition de bien fermer !
La plus classique, et la plus simple, consiste à replier un côté du papier sur les aliments, puis le côté opposé sur la première épaisseur, avant de tortiller les bouts façon bonbon. Deuxième option, replier ces mêmes bouts sous la papillote, pour un joli rectangle. Troisième ? Rassemblez simplement les bords de la papillote pour en faire une aumônière. Dans tous les cas, n’hésitez pas à ficeler ou agrafer les extrémités pour éviter les fuites. Et lorsque vous ajoutez un liquide à la garniture, préparez la papillote avant, en ne conservant qu’une petite ouverture pour y faire couler le liquide !

Le bon jus
Certes, elles peuvent cuire sans graissage, mais pas sans jus ! Pour assurer des papillotes aussi moelleuses que goûteuses, pensez liquide... Si certains aliments rendent du jus en cuisant, tel n’est pas le cas pour tous. Pire, les viandes blanches auraient tendance à s’assécher, alors qu’un simple filet de jus assure, en plus, un supplément de parfums bienvenu. Autant de raisons pour ne pas s’en priver, à condition de ne pas noyer la papillote qui pourrait percer.

Quel liquide ajouter ? Côté régime, un jus de citron frais… côté classique, un filet d’huile d’olive. Saine et parfumée, elle graisse raisonnablement et attendrit les ingrédients. Pourquoi ne pas la décliner en huiles aromatisées ? Du côté des crèmes, variez crème fraîche liquide et crèmes végétales, lait d’amande ou de coco. Autre idée, recyclez le jus de la marinade, tout simplement ! En fin de cuisson, vous pourrez servir tel quel ou récupérer le jus pour le réduire à la casserole et en faire une vraie sauce.

La bonne présentation
Cette fois, c’est fait, elle est emballée, elle est cuite, elle est prête à régaler… mais pour la présenter, on fait comment ? Le casse-tête de la papillote se pose généralement au moment de servir. C’est que nombre de recettes s’arrêtent à la sortie du four, et que le chef est souvent bien embarrassé au moment de trancher : la papillote, on la pose dans l’assiette au bon vouloir des invités, ou on la vide pour ne pas la montrer.

PAPILLOTES DE POISSONS

Papillote de Cabillaud, Fenouil, Curry et Piment 

Pour 2 pers :

-2 filets de cabillaud
-10 tomates cerises
-1 petit fenouil
-1 cc de curry
-quelques graines de coriandre
-quelques baies roses
-1/2 piment végétarien
-1/2 citron
-Sel et poivre du moulin
-2 cs d'huile d'olive

-Préchauffer le four à 200°C.
-Emincer le fenouil et le piment végétarien.
-Sur 2 feuilles de papier cuisson, poser le fenouil sur chacune.
-Poser ensuite un filet de poisson et les tomates cerises autour.
-Saler et poivrer, parsemer de graines de coriandre et de baies roses.
-Saupoudrer de curry et disposer les lamelles de piment sur le poisson.
-Arroser d'un filet de jus de citron.
-Refermer les papillotes et enfourner 20 minutes.
 

Papillote de saumon et poireaux au parfum d'orange

pour 6 pers :

-6 Pavés de saumon de 150g
-6 blancs de poireaux : 
-Huile d'olive, sel,poivre du moulin
-Vin blanc sec env 300 ml
-30 Tomates cerises
-1 Orange

-Préchauffer le four à 200 °C (Th.7).
-Laver les poireaux, puis les couper en très fines lanières.
-Répartir les poireaux dans de grandes feuilles de papier sulfurisé, poser dessus le pavé de saumon, les tranches d'orange, quelques tomates cerises. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter un trait d'huile et le vin blanc.
-Plier pour fermer les papillotes et enfourner.
-Cuire pendant 8/10mn.
-Servir aussitôt sur assiette après avoir ôté le papier.

Papillote de marlin aux poivrons et au chorizo

Ingrédients pour 2 pers

-1 pavé de marlin ou cabillaud

- 1 poivron jaune - 1 poivron rouge

- 50 g de chorizo doux

- Herbes de Provence, sel, poivre, Huile d'olive et 20 g de beurre piment d'Espelette (facultatif)

-Éplucher les poivrons à l'aide d'un économe et enlever graines et pédoncules.
-Couper en lamelle puis les cuire à la vapeur une dizaine de de minutes.
-Enlever la peau du chorizo et le couper en fines rondelles.
-Couper le pavé de marlin en 2 dans le sens de la longueur
-Former 2 grandes papillotes avec du papier sulfurisé et d'aluminium.
-Déposer les lamelles de poivrons au fond.
-Saupoudrer d'herbes de Provence, saler et poivrer (et du piment)
-Poser dessus le beurre coupé en lamelle puis le poisson et un filet d'huile d'olive
-Terminer avec les rondelles de chorizo
-Bien refermer les papillotes et cuire au four, 20 minutes à 200°

Proposer avec un peu de riz blanc ou des tagliatelles fraîches

Papillote de saumon et fenouil braisé aux tomates cerise, beurre blanc

Pour 6 pers

-6 Pavés de saumon (de150g env) 
-Huile d'olive, Fleur de sel, piment d'Espelette, 1 c à c de graine de cumin 
-Tomates cerises env 200 g
-1 Citron jaune
-4 Fenouils
-Aneth : 0.25 botte(s)
-Beurre doux : 100 g
-5 cl de vinaigre balsamique blanc
-1 grosse eéhalote
-100ml de vin blanc sec

Préchauffer le four à 220 °C (th. 6-7).

-Laver tous les légumes.

-Couper les bulbes de fenouil en quartiers et les émincer en fines lamelles.

-Équeuter les tomates cerise et hacher l'aneth.

-Émincer l'échalote et zester les citrons.
-Dans une cocotte, faire suer les morceaux de fenouils avec 1 filet d'huile d'olive et 1 c a c de graines de cumin. Assaisonner et faire cuire 5 min à couvert avec un peu d'eau.

-Ajouter les tomates et l'aneth haché, les zestes de citron et faire cuire 1 min. Rectifier l'assaisonnement. 
Dans des feuilles individuelles de papier sulfurisé, disposer les dos de saumon, assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette. Fermer la papillote et cuire au four pendant 10 min.

Pour la sauce, dans une casserole, mettre le vin blanc et l'échalote et faire réduire de complètement. Incorporer le beurre en petits morceaux tout en fouettant énergiquement. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le vinaigre balsamique blanc.
Servir et ouvrir les papillotes devant les invités, verser le beurre blanc dessus et un riz basmati thaï ou les nouveaux riz que l on trouve dans les grandes surfaces ( taureau ailé).

Papillote de colin aux pommes et curry
INGREDIENTS pour 4 pers

-8 filets de colin
-4 pommes
-250 Ml de crème fraîche légère
-Sel, poivre, Persil
-2 échalotes
-60 g d'amandes effilées
-Curry en poudre
-4 grands carrés de papier sulfurisé.

-Peler et émincer les échalotes. Peler, épépiner et couper les pommes en tranches.

-Dorer les amandes effilées 3 ou 4 minutes à four chaud. 
-Sur chaque grand carré de papier, disposer des tranches de pommes, poser dessus 2 filets de colin, mettre 1 cuillère à soupe de crème fraîche, sel, poivre, persil ciselé, échalote, curry et amandes grillées.
-Fermer les papillotes et cuire dans un four préchauffé à 180°C (thermostat 6) pendant 10 minutes environ.
-Servir dès la sortie du four. A accompagner d'unTtariquet bien frais (vin de Gascogne).

Papillote de cabillaud façon crumble
INGREDIENTS pour 4 pers

-2 pavés de cabillaud (de 150 g chacun)
-2 tomates
-2 c à s de farine
-15 g de beurre
-2 c à s de parmesan
-curcuma
-aneth, sel, poivre du moulin.

-Découper 4 carrés de papier sulfurisé et aluminium.

-Disposez sur chacun la moitié d'un pavé de cabillaud sur un lit de tranches de tomates.
-Préchauffer le four à 210°C.

-Faire ramollir le beurre. Malaxez-le du bout des doigts avec la farine et le parmesan puis émietter ce mélange sur le poisson.
-Saupoudrer de curcuma puis d'aneth. Fermer hermétiquement les papillotes et cuire 12 à 15 minutes à 210°C. Pour la présentation, vous pouvez disposer chaque papillote au centre d'une assiette et l'entourer de légumes et/ou de riz.

Papillote croustillante de merlan

INGREDIENTS pour 4 pers

-4 filets de merlan
-300 g de carottes
-300 g de poireaux
-5 gousses d'ail
-4 feuilles de brick
-300 ml de crème liquide
-1 branche de thym
-20 g de beurre
-100 ml d'huile d'olive
-sel, poivre

-Eplucher, lavez et détaillez en fins filaments les carottes et les poireaux. Faite fondre le beurre dans une grande poêle puis ajoutez les carottes et les poireaux. Laissez cuire doucement 8 à 10 minutes. Les légumes doivent être croquants mais pas cuits.

-Dans une casserole, mettez à cuire les gousses d'ail épluchées dans un peu d'eau bouillante salée. Changez l'eau deux à trois fois en cours de cuisson, ainsi l'ail sera plus digeste. Mixez les gousses d'ail avec la branche de thym effeuillée et la crème liquide. Salez et poivrez. Réservez la sauce au chaud dans un bol au bain-marie.

-Préchauffer le four à 200°C. Pour monter les papillotes croustillantes, étalez les feuilles de brick sur un plan de travail. Disposez une moitié de filet de merlan sur chacunes d'elles puis ajoutez par-dessus quelques filaments de carottes et de poireaux. Salez et poivrez. Recouvrez avec l'autre moitié du filet de merlan.

-Rabattre délicatement les bords des feuilles de brick et ficelez les extrémités comme un bonbon avec du fil de cuisine.

-Badigeonner d'huile d'olive, enfournez et laissez cuire 10 minutes.
Pour finir
-Servir les papillotes bien chaudes, dès la sortie du four, et accompagnées de sauce crémée.

Papillote desaumon en écailles de chorizo

INGREDIENTS POUR 6 PERS

-6 Pavés de saumon sans peau ni arête (200g env chacun).
-200 g de chorizo doux
-Huile d'olive, sel, poivre du moulin, piment d'Espelette  

-Couper le chorizo en rondelles. Badigeonnez les pavés de saumon d’huile, salez, poivrez, puis recouvrez-les de rondelles de chorizo en les faisant se chevaucher. Saupoudrez de piment d’Espelette. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
 -Verser 1 c à s d’huile dans un plat à four. Placez-y les pavés de saumon, recouvrez-les d’une feuille de papier aluminium.
 -Enfourner pour 15 minutes, retirez la feuille et poursuivez la cuisson 5 minutes. Servez aussitôt avec des tranches d’aubergines grillées.

Papillote de choux aux crevettes de Cyril Lignac

 -12 crevettes roses décortiquées
 -12 feuilles de chou vert
 -2 pommes golden
 -1 citron jaune bio non traité
 -24 brins de ciboulettes
 -1 pot de yaourt nature
 -100 g de riz Basmati
 -curry, sel, poivre du moulin et huile d'olive.

-Plonger le riz dans de l’eau bouillante salée et cuisez-le selon le temps de cuisson indiqué sur l’emballage. Déposez-le dans une passoire et passez-le sous l’eau froide. Égouttez.
-Laver le citron et prélevez le zeste. Faites-le blanchir pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante. Placez-le sur du papier absorbant afin qu’il s’égoutte et réservez. Pressez le jus.
-Rincer les feuilles de chou et laissez-les blanchir 2 minutes dans de l’eau salée en ébullition. Retirez-les délicatement avec une écumoire et rafraîchissez-les dans un bain d’eau glacée. -Ôter la grosse côte des feuilles de chou.
-Éplucher et coupez les pommes en deux. Enlevez le cœur et les pépins puis râpez la chair avec une grosse grille au-dessus d’un saladier. Arrosez avec la moitié du jus de citron. Ajoutez le riz, le yaourt, le curry, un filet d'huile d'olive ainsi que quelques zestes de citron et la ciboulette ciselée. Salez et poivrez. Mélangez intimement.
- Étaler les feuilles de chou bien à plat sur un plan de travail. Disposez la farce au riz au centre de chacune d’elles. Répartissez les crevettes. Refermez les feuilles de chou tout autour de la farce. Enveloppez chaque chou dans du papier sulfurisé, de façon bien hermétique. Maintenez avec du fil de cuisine. Placez-les bien serrés dans le panier d’un cuit-vapeur. -Laisser cuire 10/15 mn. Servir aussitôt.

PAPILLOTES DE VOLAILLE

Papillote de poulet et gambas à l'orientale

iNGREDIENTS pour 4 pers

-4 Filets de poulet (env 150 g)
-12 Gambas fraîches ou grosses crevettes
-Ciboulette, Curry, sel, poivre du moulin
-100ml de lait de coco non sucré

Préchauffer le four à 200 °C

-Couper les filets de poulet en lanières. Décortiquer les gambas. Ciseler la ciboulette.
-Mélanger les crevettes, la ciboulette et le curry avec une cuillère à soupe de lait de coco.
-Couper 4 feuilles de papier sulfurisé et aluminium d'environ 30 cm chacune.

-Disposer au centre de chaque feuille les lanières de poulet et les assaisonner, puis ajouter 3 gambas. Fermer ensuite hermétiquement. 
-Placer le tout sur une plaque de cuisson puis enfourner à 200 °C en chaleur pulsée pendant 15 min.

Papillote de poulet pois gourmands et tomates

Pour 6 pers

-6Filets de poulet (env150 g)
-200g de pois gourmands 
-150g Tomates cerises
-150ml de bouillon de volaille
-2 Echalotes
-Basilic, huile d'olive, sel, poivre.

-Laver tous les légumes.

-Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).
-Couper les filets de poulet en fines lamelles. 
-Couper en lamelles les pois gourmands et les tomates cerises en 2.
-Ciseler le basilic et les échalotes.
-Réaliser les papillotes avec un grand rectangle de papier sulfurisé et alu : les garnir de volaille, de légumes, de basilic et d'échalote.

-Ajouter ensuite un peu de bouillon de volaille, puis assaisonner de sel, d'huile d'olive. Fermer hermétiquement et enfourner pendant 8 à 10 min.
 

Papillote chinoise de poulet à l'aigre-douce, cacahuètes et coriandre

INGREDIENTS Pour 6 pers

-6 Suprêmes de poulet.
-1 Ananas.
-2 Poivrons rouges.
-2 Poivrons verts.
-2 Oignons rouges, sel, poivre, huile d'olive.

Pour la sauce
-Sucre en poudre : 25 g
-Saké : 5 cl
-Sauce Soja : 5 cl
-Vinaigre de riz : 5 cl
-Ketchup : 20 g
-Fécule de maïs : 10 g

Pour le reste de la recette
-Cacahuète(s) : 30 g
-Coriandre fraîche : 1 botte
-Piment d'Espelette 

-Émincer les suprêmes de volaille en fines tranches ou en petits cubes. Laver et éplucher les poivrons, puis les émincer finement. Éplucher l'oignon et l'émincer en fines lamelles. Éplucher l'ananas et le tailler en cubes.
-Sur une feuille de cuisson translucide ou de papier sulfurisé, mettre quelques morceaux de poulet, des lamelles de poivron, de l'oignon et des cubes d'ananas, puis mouiller avec de la sauce. Refermer ensuite la papillote hermétiquement en prenant soin de conserver de l'air à l'intérieur.
-Déposer les papillotes dans une poêle sans matière grasse et les cuire pendant environ 10 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien gonflées.
-Laver, effeuiller puis ciseler la coriandre. Concasser les cacahuètes. 
-Avant de servir, ouvrir les papillotes, saupoudrer de piment, puis les parsemer de cacahuètes et de coriandre. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
 

Astuce :

Remplacez le poulet par du canard. La papillote peut être cuite au four à 180 °C pendant 15 min environ.»

Papillote transparente de poulet à l'indienne

INGREDIENTS pour 2 PERS
-2 Filets de poulet (ENV150 g) 
-5g d'Amandes effilées
-5g de Raisins secs blondsCurry : 5 g
-50ml de Lait de coco non sucré
-50ml de Crème liquide entière
-1 Carotte
-1/4 de Pomme
-1/4 d'Oignon
Huile d'olive, Sel fin, poivre du moulin.

-Préchauffer votre four 170°

-Couper le poulet en fines lamelles. Éplucher la pomme et l'oignon et les couper en petits dés.
-Éplucher la carotte, la tailler en julienne.
-Dans un pilon, écraser l'oignon avec le curry et ajouter le lait de coco, l'huile d'olive et la crème.
-Dans une feuille de papier sulfurisé et alu, déposer un lit de carotte, une lamelle de poulet puis ajouter les amandes effilées, les dés de pomme, les raisins secs, du sel, du poivre et la pâte d'oignon au curry.
Fermer et cuire au four une 10aine de mn, la papillote doit être bien gonflée.

Papillote à la basquaise

Ingrédients pour 6 pers

-6 Escalopes épaisses de dinde (chacune 150g env.).
-3 Tranches fines de JAMBON DE BAYONNE (1/2 chorizo doux, facultatif).
-3 Tomates.
-2 Courgettes.
-1 Poivron rouge.
-Huile d'olive, piment d'Espelette en poudre, sel, poivre du moulin.

-Lavez, séchez et épépinez les tomates. Coupez-les en morceaux. Rincez et découpez le poivron en deux. Retirez les graines et les cloisons blanches. Détaillez-le en morceaux. Nettoyez, séchez et émincez les courgettes en fins bâtonnets. Taillez le jambon en lanières.

-Faites revenir les escalopes de dinde dans une poêle huilée, 1 minute de chaque côté. Égouttez-les et coupez-les en gros morceaux.

-Préchauffez le four à th. 6 – 180 °C. Préparez 6 feuilles de papier sulfurisé. Répartissez-y la dinde. Salez, poivrez et saupoudrez de piment d’Espelette. Ajoutez les légumes ainsi que les lanières de jambon. Arrosez d’huile d’olive. Fermez hermétiquement les papillotes et enfournez pour 25 minutes. Servez aussitôt.Petit conseil de cuisine. Dans cette recette, utilisez le piment d’Espelette dès la cuisson de vos escalopes de dinde. Vous pouvez ajouter des morceaux de chorizo qui amèneront un goût fumé à vos papillotes.

PAPILLOTES VEGETARIENNES & DE FRUITS

Camembert rôti en papillotes au miel

-1 camembert fait mais ferme
-1 c. à s d'huile d'olive
-1 c. à de miel
-quelques cerneaux de noix
-thym ou romarin
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Découpez une grande feuille de papier de cuisson et déposez le camembert au centre. Quadrillez-le avec un couteau pour entailler la surface.
Arrosez d’huile et de miel, puis parsemez de thym ou de romarin et des cerneaux de noix concassés.
Fermez hermétiquement la papillote et déposez-la dans un plat à four.
Enfournez pour 15 min.
 

Papillotes végétariennes de lentilles au curry et légumes à la feta

-300 g de lentilles au choix
-200 g de feta
-8 tomates cerise
-1 poivron rouge
-1 oignon rouge
-1 aubergine
-½ cuillère à café de curcuma
-2 pincées de muscade
-Quelques feuilles de basilic
-Sel, poivre

-Préchauffez le four à 200°C (th.6/7).

-Laver les tomates et coupez-les en quatre. Lavez l’aubergine et détaillez-la en dés, sans l’éplucher. Pelez et émincez l’oignon. Lavez lez poivron, retirez les graines et les peaux blanches, coupez-le en morceaux. Lavez les feuilles de basilic.
-Tapisser un plat à four de papier de cuisson. Déposez les lentilles au centre, et laissez suffisamment de papier sur les côtés pour pouvoir refermer hermétiquement la papillote.
-Déposer les légumes émincés sur les lentilles, puis le basilic, et enfin la feta émiettée.
-Replier les bords de la papillote, en ne conservant qu’une ouverture sur le dessus. Agrafez si besoin pour éviter les fuites.
-Mélanger 60 cl d’eau avec le curcuma et la muscade. Salez, poivrez et versez sur les lentilles, par l’ouverture de la papillote.
-Fermer soigneusement et enfournez pour 30 min.

Papillote d'ananas et mangue au poivre, caramel à l'orange

Ingrédients:
-1 Ananas victoria
-2 Mangues

Pour la sauce
Sucre en poudre : 100 g
Poivre de Sichuan : 2 g
Jus d'orange : 15 cl

-Dans une poêle chaude, verser le sucre puis le laisser fondre sans y toucher. Lorsqu'il prend une jolie couleur caramel, mélanger délicatement pour intégrer le sucre non fondu, puis ajouter le poivre et déglacer progressivement au jus d'orange. Porter à ébullition pendant 1 min, puis mélanger délicatement. Baisser la source de chaleur et laisser réduire durant 5 min. -Laisser tiédir.
-Éplucher l'ananas et le tailler en 6 tranches, puis retirer le coeur à l'aide d'un vide-pomme ou d'un petit emporte-pièce. Éplucher la mangue et retirer le noyau, puis tailler la chair en cubes de 1 cm.
-Sur une feuille de papier cuisson translucide, déposer une tranche d'ananas et répartir la mangue. Rabattre ensuite les 4 coins au centre, puis en refermer 3 autres. Verser un peu de caramel au poivre sur le dernier coin, puis refermer hermétiquement en gardant un peu d'air à l'intérieur.
-Déposer les papillotes dans une poêle, puis placer celle-ci sur la source de chaleur. Lorsque le liquide bout, mettre le feu au minimum puis laisser gonfler les papillotes.
-Déposer les papillotes dans une assiette creuse et servir aussitôt.
Pour la dégustation : à l'aide d'une paire de ciseaux, les invités taillent le haut de la papillote afin de pouvoir sentir tous les parfums qui vont s'en dégager.

astuces :Utiliser un poivre long pour cette recette, vous pouvez aussi le remplacer par de la cannelle ou de la cardamome.