Sauces d'Accompagnement poissons et crustacés.

-Sauce Béarnaise : 

• -2 c à c d'échalotes émincées
• -2 c à c d'estragon frais haché.
• -80ml de vinaigre de vin blanc.
• -4 jaunes d'œufs.
• -1 c à s de jus de citron.
• -1 pincée de sel & poivre.
• -225 g de beurre fondu.
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• -Mélanger l'échalote, l'estragon et le vinaigre dans une poêle, sur feu moyen. Laisser mijoter 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'une cuillère à soupe de liquide. Passer au tamis et réserver.
• -Mélanger les jaunes d'œufs, le vinaigre réduit, le jus de citron et le sel dans un blender. Mixer le tout. Verser le beurre fondu petit à petit en continuant à mixer, jusqu'à ce que qu'il soit parfaitement incorporé.
• -Verser la sauce béarnaise dans une saucière et parsemer d'estragon frais.
• -Sauce tartare à l estragon :
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• -250 ml de mayonnaise
• -60 ml de cornichons hachés
• -1 œuf dur haché grossièrement
• -2 c à s d’échalotes
• -2 c à s de câpres
• -½ c à c d’estragon sec
• -2 c à s de moutarde de Dijon
• -2 c à s de persil frais haché
• -1 c à c de jus de citron frais
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• -Mélanger ensemble la mayonnaise, les cornichons, l’œuf, les échalotes, les câpres, l’estragon, la moutarde, le persil et le jus de citron dans un bol.
• -Placer au réfrigérateur 4 à 8 heures avant de servir.
• -Sauce à l Aneth: particulièrement recommander pour le saumon

• -100ml de crème fraîche
• -1,5 c à c de moutarde
• -1 c à s de jus de citron
• -1 petite poignée d’aneth frais haché

-Battre ensemble la crème fraîche, la moutarde, le jus de citron et l’aneth, jusqu’ à l'obtention d’un mélange homogène. Mettre au frais avant de servir.

-Sauce Hollandaise:

• -100g de beurre
• -2 jaunes d'oeuf
• -2 c à s d'eau froide
• -Le jus d'1/2 citron
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-Détailler le beurre en petit dés.

-Au bain marie fouetter les jaunes avec l eau jusqu'à ce que le mélange devienne bien mousseux, ajouter alors les morceaux de beurre en plusieurs fois et mélanger énergiquement jusqu'à ce qu ils aient fondu.

-Ajouter en mélangeant le jus de citron. Servir aussitôt. c'est une sauce qui ne se réchauffe pas.

-Sauce beurre-blanc :

• -3 échalotes finement hachées
• -1 c à s de court bouillon (ou d'eau)
• -200ml de vinaigre blanc
• -100ml de vin blanc
• -Sel et poivre du moulin
• -200g de beurre en pommade 

-Dans une casserole, verser les échalotes, le vin et le vinaigre. Porter à ébullition et laissez réduire aux 2/3.

-Ajouter une cuillère à soupe de court bouillon puis le beurre et fouetter jusqu'à ébullition.

-Continuer à fouetter jusqu'à la fonte totale du beurre.

-Une fois la sauce devenue crémeuse, la retirer du feu et fouetter jusqu'à arrête de l'ébullition.