Risotti aux petits légumes

21.06.2016

Ingrédients : Pour 4 pers

-320g de riz Arborio ou Carnaroli

-1.5l de bouillon (1.5 l d'eau filtrée de préférence (britta), avec des bouillons déshydratés voir pour la quantité sur votre emballage).

-60g de parmesan que vous mettrez à la fin de votre préparation.

-1 oignon et 1 verre à moutarde de vin blanc.

-du beurre (env 40g) et/ou de l huile d'olive (env 8cl).

-La base pour tout risotto:

-Emincer finement votre oignon si vous souhaitez y mettre les légumes (carottes, blancs de poireaux ,fenouil...les mettre en même temps que l'oignon si vous les voulez fondants (ils cuiront avec le riz mais couper les menus menus). Si vous les souhaitez croquant faites les sauter dans une poèle avec un filet d'huile d'olive et un peu de votre bouillon, vous les ajouterez en fin de cuisson au riz ou les disposerez au dessus au moment de servir.

-Dans une casserole haute et large, à fond épais faire fondre votre morceau de beurre ou votre huile d'olive, y faire légèrement colorer l'oignon ajouter votre riz, le faire bien colorer dans la matière grasse, Il fixera mieux les saveurs et surtout tiendra bien la cuisson.

-Verser le bouillon chaud au fur et à mesure de son absorption. Tourner régulièrement (idéalement en formant un 8) de manière à ce que le riz fasse ressortir son amidon peu à peu pour rendre le risotto crémeux. Il faut environ 17 minutes (mais cela dépend des marques et des producteurs, regarder bien sur le paquet).

- En fin de cuisson faire la liaison avec du beurre et le parmesan râpé maison.

Idées d'association de saveurs:

Ingrédients pour le risotto aux artichauts :

400g de riz à risotto, 4 artichauts primeurs, 10 cl d'huile d'olive (de préférence Carapelli Nobile), 1.5l de Bouillon de légumes, 40g de beurre, 1 oignon rouge, 1 échalote, 1 gousse d'ail, Persil, 40g de parmesan, 1 poireau, Sel et poivre, 1 verre de vin blanc sec.

-Sur le bord du plan de travail , en tenant fermement la tête , pousser fermement la queue vers le bas afin de retirer un maximum de filament de vos coeurs.

-Oter au couteau les feuilles de vos artichauts jusqu'au coeur, citronner les pour qu ils ne noircissent pas et passer les à la mandoline afin d'avoir des tranches très fines. émincer vos oignons votre ail, votre échalote et votre poireau avec un peu de vert.

-Mettre dans votre casserole du beurre env 10g et le l'huile d'olive 100ml, faire fondre : l'oignon, l'échalote et l'ail, ajouter vos feuilles de coeurs d'artichauds, le poireau.

-Ajouter le riz bien le torréfier, déglacer au vin blanc une fois évaporé mouiller au bouillon et c'est parti pour 15/18 minutes. Pour finir le reste du beurre , le parmesan et quelques feuille de persil plat en déco. N'oublier pas de goûter et de rectifier l assaisonnement.

Pour un serrano/artichauts : faire des feuilletines avec votre jambon serrano que vous disposerez par dessus votre riz dans l assiette.

Ingrédients pour le risotto vert aux lardons :

Idem mais en légumes, une botte d'asperges vertes que l' on cuira une 20aine de minutes dans de l'eau salé et que l'on rafraichira instantanement pour qu'elle restent fermes, réserver les têtes et couper les tiges de biais en tronçons de 3-4 cm. 800g de petits pois frais ou surgelés(cuisson: Ecosser les petits pois, Dans une casserole, faire revenir 100g de lardons fumés allumettes dans un filet d'huile d'olive (facultatif), lorsqu'ils commencent à colorer, ajouter l'oignon, le coeur de laitue et les petits pois. Recouvrir d'eau, puis ajouter le morceau de sucre, le sel et le poivre.
Laisser mijoter à feu doux, 30 minutes environ, jusqu'à ce que les petits pois soient tendres).Quand le riz commence à être bien cuit, ajouter les légumes. mélanger et ajouter le beurre et le parmesan. Rectifier l assaisonnement.

Ingrédients risotto aux champignons et truffe noire :

Idem on remplace les légumes par 200-300 g d'un mélange de champignons (pleurotes, cèpes, girolles, de paris...) ou juste une sorte. Dans un saladier réhydrater vos champignons bien les égoutter et les réserver dans une assiette avec du papier absorbant pour enlever l'excedent d'eau. dans une sauteuse les faire revenir dans du beurre avec un peu d'ail et de persil plat, réserver. En fin de cuisson du risotto ajouter vos champignons ,rectifier l' assaisonnement Si vous n avez pas de truffe, une bonne alternative une huile de truffe blanche que vous ajouter à votre risotto avant de le mettre dans les assiettes avec des copeaux de parmesan ou si vous avez la chance d'avoir une truffe , râpé de très fines tranches sur le dessus et servez assitôt (compter 30g pour 4 pers).

Ingrédients risotto carottes et fenouil :

Idem on compte 200 gr de chaque et toujours le même principe, soit vous les faites dorés et cuire avant dans une sauteuse avec de l huile d'olive, de l ail et un peu de bouillon pour qu'ils soient croquant. Soit vous préférez être dans du fondant et vous les fairtes cuire en même temps que le riz. N'oubliez pas de rectifier votre assaisonnement.

Risotto à la courgette (et tomates sechées) :

Laver et éplucher vos courgettes (300/400g) en laissant la peau une fois sur deux, couper en rondelles, faites les sauter dans l'huile d'olive avec de l ail déshydraté( 1 c a s)...n peu ajouter des petits morceaux de tomates sechées dans l'huile.

Pour un plat complet, accompagné votre risotto d'aiguillettes de poulet, de viandes grillées au bbq ou marinées, de brochettes de volailles, de poissons, du chorizo.....Les possibilités sont sans limites.Laisser libre cours à votre créativité.