La pâte brisée -La pâte sablée-La pâte levée- versions sucrées ou salées

Publié le par Sylvie Skuba

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 la pâte brisée est la plus utilisée, légère et peu friable, rapide à faire, elle résiste à tout et se marie parfaitement à de nombreuses recettes salées et sucrées.

 A savoir: pour éviter que la pâte ne devienne caoutchouteuse, la travailler le moins possible avec des mains froides.

Ingrédients:-250 g de farine -

-125 g de beurre -

-une pincée de sel

- un jaune d’œuf (facultatif)

- un peu d'eau si besoin

- ajouter 50 g de sucre uniquement pour une pâte sucrée.

préparation:

 Dans un saladier 

- mettre la faine le sel le beurre coupé en morceaux (et le sucre pour un brisée sucrée)

- écraser les morceaux de beurre du bout des doigts.

-  Répartir le beurre écrasé dans la masse de farine.

Faire une fontaine.

- FACULTATIF: Délayer le jaune d’œuf avec un petit peu d'eau et verser au centre de la fontaine.

- Mélanger petit à petit.

-  Rapprocher les éléments. Si l'humidité est suffisante la masse se tient d'elle même.

-  Fraiser plusieurs fois c'est à dire pousser avec la paume de la main la pâte devant soi. Au premier passage l'amalgame n'est pas évident, c'est normal , c'est en écrasant le beurre que la pâte va se finaliser. Le fraisage sert à donner de la tenue à la pâte et à bien incorporer les morceaux de beurre à l'amalgame.

- Former une boule.On obtient une pâte lisse, souple et sans morceaux. Bien réalisée elle peut être abaissée sans attendre mais il est préférable de mettre la boule de pâte dans un film alimentaire 1h au réfrigérateur avant de la rouler.

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La pâte sablée est surtout utilisée pour les fonds de tartes, tartelettes, petits fours et croûtes à entremets en version sucrée, aromatisée, chocolatée ou salée elle est agrémentée de parmesan pour l apéritif ou/et d'herbes (de Provence, origan, laurier, estragon...) 

 Si vous utilisez du lait en lieu et place de l'eau vous obtiendrez une texture plus serrée pour les petits biscuits.

Avec une pâte sablée plus friable donc plus perméable soit vous cuirez la pâte à blanc et vous garnirez ensuite à froid par exemple tarte et tartelettes au fruits avec un fond de crème pâtissière, soit vous cuirez ensemble pâte et garniture à condition quelle ne soit pas trop humide.
 

Ingrédients :

-250 g de farine

- 125 g de beurre

- 70 g de sucre semoule ou glace

- 1 jaune d'oeuf

- 5 cl d'eau (ou de lait)

- 1 pincée de sel.

Préparation

-Blanchir les jaunes avec le sucre et détendre avec un peu d'eau (ou de lait).

- Mettre le beurre en morceaux et le sel sur la farine.

- Prendre farine et beurre dans les mains et croiser les doigts.  Écraser beurre et farine ensemble en frottant légèrement les mains. La farine passe entre les doigts.

 Remarquer les morceaux de beurre enrobés de farine. Le sablage terminé formez une fontaine.

- Verser au centre le mélange sucre, œufs et eau. Incorporer rapidement les éléments. Serrer doucement la masse entre les mains. Si l'ensemble se tient c'est que l'humidité est suffisante. Sinon rajouter un peu d'eau ou de lait 

 Farinez légèrement le plan de travail et fraiser jusqu’à obtention de l'amalgame et former la boule. Comme pour la pâte brisée elle doit être fine et souple.

- La mettre dans un film alimentaire 1h au réfrigérateur avant de l utiliser.

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la pâte levée Le moment de la levée est un moment indispensable. La pâte a en effet besoin de temps pour fermenter sous l’action de la levure. C’est le moment où de petites bulles d’air vont se former à l’intérieur de la pâte, ce qui est décisif dans la légèreté de la mie. Cette pâte sert surtout pour la confection de la tarte à la cassonade ou au sucre dans le Nord. Mais on peut aussi s'en servir pour faire la fameuse flamiche au maroilles.

  • Ingrédients :
  • 250 g de farine
  • 21 g de levure de boulanger
  • 24 cl d' eau tièdes
  • 1 morceau de sucre
  • 1 œuf
  • 30 g de beurre
  • 1 pincée de Sel

Préparation :

- Dans une tasse, faire une levain en y mettant de l'eau tiède, le sucre et la levure. Laisser lever.

- Pendant ce temps, dans un saladier, mettre la farine, faire une fontaine et y mettre la pincée de sel

Mettre ensuite le levain, puis l’œuf entier, mélanger le tout avec une fourchette puis lorsque la pâte est un peu plus consistante à la main.

Puis ajouter le beurre ramolli mais non fond,  Mélanger de nouveau.  Si la pâte est trop molle, ajouter un peu de farine de manière à obtenir une boule de pâte souple.

- Beurrer généreusement votre tourtière, fariner vos mains et étirer la pâte, la laisser pousser et doubler de volume, pour cela la couvrir d'un torchon propre dans un endroit chaud et sans courant d'air.

Publié dans Préparations de Base

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