Chocolats de Noël maison e

Publié le par Sylvie Skuba

Facile à Préparer ....les Fritures de Noël ravissent petits et grands...Les douceurs de Noël De délicieuses douceurs orginales et raffinées, parfaites pour accompagner tout en finesse vos desserts cafés, thés.... de Noël !
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Facile à Préparer ....les Fritures de Noël ravissent petits et grands...Les douceurs de Noël De délicieuses douceurs orginales et raffinées, parfaites pour accompagner tout en finesse vos desserts cafés, thés.... de Noël !

LES ENNEMIS DU CHOCOLAT FONDU 

 la cuillère d'eau ajoutée 

Qui n'a pas ajouté une cuillère d'eau pour délayer son chocolat ? Bizarrement et contrairement à l'effet recherché, le chocolat a tendance à durcir avec cette fameuse cuillère d'eau.

Si vous souhaitez délayer votre chocolat, préférez le lait ou la crème à l'eau.

 la cuisson directe sur le feu

Le chocolat n'apprécie pas une chaleur directe. Vous pouvez très facilement le brûler et en altérer le goût et la consistance.

LA CUISSON AU MICRO-ONDE

   Cassez la tablette en petits morceaux dans un récipient de verre adapté au micro-onde. 
   Chauffez une minute à 500w. Rémuez.
   Chauffez à nouveau 30 seconde à 500 w. Mélangez.
   Renouvelez l'opération au besoin.

LA CUISSON AU BAIN MARIE
   Cassez la tablette en petits morceaux.
   Superposez une grande casserole d'eau et une petite avec le chocolat.
   Chauffez à feu doux sans faire bouillir l'eau.
   Dès que le chocolat commence à fondre, mélangez régulièrement.

LES ASTUCES

N°1 : corser un peu l’arôme du chocolat noir

ajoutez quelques gouttes d'un café très fort ou une pincée de sel
N°2 : éviter les grumeaux
Votre chocolat fondu est tout granuleux ? Il a été chauffé à trop haute température : il faut éviter de monter au dessus de 55° pour le chocolat noir, 45° pour le lait, 40° pour la blanc. Pour le rattraper, ajoutez une ou deux (ou plus selon la quantité de chocolat) cuillère à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu, et mélangez à feu doux. Il ne faut pas s’arrêter de remuer avec une spatule en bois de préférence : le chocolat redeviend lisse et onctueux.
N°3 : obtenir un chocolat fondu bien brillant
Plusieurs possibilités du plus simple au plus compliqué !

1. Légèrement brillant
Ajoutez une noix de beurre très fin

2. Brillant mais pas très longtemps
Utilisez un moule en polycarbonate. Le moule polycarbonate donne un brillant agréable à vos réalisations mais dans ce cas, le brillant est éphémère : il vous faudra donc consommer le chocolat rapidement !

3. Brillance absolue comme les pros
Le chocolat doit impérativement cristalliser à une température précise. C'est ce qu'on appelle le tempérage du chocolatDeux impératifs : respecter cette température en utilisant à thermomètre à chocolat et avoir un chocolat de qualité dont la teneur en cacao est élevée.
  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie : coupez-le en petits morceaux ou, les chocolatiers le râpent. Surveillez la température qui doit atteindre 5O/55°.
  2. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir pour obtenir une température de 27/28°. Remuez le chocolat avec une spatule de temps en temps : cette phase est longue car la température baisse lentement.
  3. Quant le chocolat a atteint la bonne température, à nouveau, faites-le remonter en température au bain-marie 31/32°. Attention : la température monte vite et il ne faut pas dépasser 32° sinon, le chocolat affiche des marbrures blanches, signe de ratage. Il faud alors recommencer.
  4. Maintenez le chocolat entre 29 et 32°C pendant que vous le travaillez.

 

 

-Chocolats noix de coco 


-200 g de chocolat.
-80 g de noix de coco.
-50 g de lait concentré sucré.
-1 à 2 c à s de crème liquide. 


-Fondre le chocolat au bain marie.
-Tapisser le moule avec en remplissant les alvéoles puis redresser d'un côté puis de l autre afin de récupérer l' excédant, racler à la spatule puis retourner sur une grille avec une assiette en dessous pour récupérer le chocolat en trop. Mettre de côté pour que la coque durcissent dans un endroit frais.
-Mélanger  la noix de coco, le lait concentré sucré et un peu de crème (1 à 2 c  à s)selon la texture souhaitée.
 -Lorsque le chocolat a durci, nettoyer l' excédant pour que vos coques soient jolies avec une spatule de maçon si vos moules sont rigides , s ils sont en silicone, soyez délicat.
 -Remplir en laissant 1 mm, le mélange coco dans les cavités. Fermer avec une couche de chocolat fondu au raz des moules. Racler et réserver au frais.

-Les mendiants

-100 g de chocolat noir, blanc, lait...
-50 g de beurre/100g de choco, noir ou lait, pour le blanc crème liquide.
-Amandes émondées et grillées
-Pignons de pin grillé au préalable
-Raisins secs, cranberry sec
-Noisettes décortiquées
-Eclats de pistaches torréfiées...
Vous aurez besoin
-Une cuillère
-Un plat de service

  
-Fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu, ajoutez-y le beurre. Pour le choco blanc, chauffer la crème, au 1er bouillon verser sur le chocolat blanc en petits morceaux.
-Formez sur un plat de service 20 palets au chocolat à l’aide d’une cuillère.
-Déposez des fruits secs et laissez sécher (ces mendiants se conservent quelques jours dans une boite hermétique).
Ces mendiants se conservent quelques jours dans une boite hermétique avec 1 sucre en morceau qui absorbera une humidité éventuel.
 

 
-Chocolats fourrés pâte d'amande 


-200 g de chocolat noir
-1 boule de pâte d'amande (maison ou du commerce).


 -Fondre le chocolat au bain marie, tapisser de chocolat les moules. Laisser durcir.
Lorsque le chocolat est dur, mettre dans chaque cavité un peu de pâte d'amande. Mettre une nouvelle couche de chocolat pour fermer le tout.

- Chocolats pralinés- amandes caramélisées


-200g de chocolat praliné.
- 80g d'amandes concassés.
-crème liquide.

-Tapisser vos moules avec le chocolat et laisser prendre.
-Caraméliser dans une casserole des éclats d'amandes (amandes hachées + sucre)laisser refroidir et  sur une assiette sécher puis casser en  morceaux.
-Avec le reste du chocolat préparer la ganache ( même poids de chocolat et de crème liquide cette fois sans beurre) après en avoir garder pour refermer vos bonbons chocolats.
-Incorporer des éclats d'amande à la ganache.Remplir en laissant 1 mm vos cavités et couvrir pour fermer vos chocolats.
-Réserver plusieurs heures dans un endroit frais et démouler.

-Cuillères choco à déguster

Très facile à faire elles émerveilleront vos convives

-Chocolat noir blanc praliné caramel....

-Prendre un plat avec des rebords sur lequel on va tendre du film alimentaire, nous permettant de sécher nos cuillères avant de les réserver au frais et de les servir au moment du café.

- 6,8,10,12...cuillère à café

- Fondre au bain marie les différents chocolats que vous voulez présenter.Bien le mélanger sans le fouetter pour qu il brille. laisser refroidir un peu

-Napper vos cuillère avec le chocolat et disposer les sur le plat, Mettre au frais, au moment de les servir les disposer dans un contenant tête en l' air....effet garanti.

Vous pouvez dans le même principe que les mendiants les agrémenter de petits choses ( pistaches, raisins cranberry sec...


-Chocolats coeur de caramel beurre salé


-200 g de chocolat noir ou lait
-caramel beurre salé

recette :Ingrédients: -160 g de sucre en poudre,-80 g de beurre demi-sel, -20 cl de crême liquide)

-Mettez dans une casserole le sucre et faites chauffer sur feu moyen pour obtenir un caramel à sec.  ça prend à peu près 3 ou 4 minutes. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faites chauffer la crème liquide et réservez.

-Dès que le sucre est transformé en caramel, retirez la casserole du feu et ajoutez délicatement une petite partie de la crème. Attention aux projections. Remuez vivement et incorporez le reste petit à petit. Quand il n'y a plus de bouillon , ajoutez le beurre coupé en morceaux et remuez à nouveau jusqu'à consistance d'une crème moyennement liquide. Si la crème ne vous semble pas assez épaisse, remettez la casserole à feu doux et remuez jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée. Laisser refroidir avant de remplir vos coques.


-Toujours le même principe former la coque de vos chocolats, une fois que le caramel à bien refroidi, remplir les cavités en laissant 1 mm et finir en fermant vos alvéoles.
-Réserver au frais.
Démouler très délicatement....fragile!!!

-Les Orangettes

-Oranges, citrons ,clémentines, pamplemousses...

-sucre en poudre

-chocolat noir


-Brossez et lavez vos agrumes.
-Passez la lame d’un couteau tout autour de l’orange pour en retirer l’écorce.
-Coupez l’écorce en lamelles plus ou moins larges selon que vous les dégustiez tels quelles ou si vous les débiterez en petits morceaux pour mettre dans des cakes, muffins, financiers...pour faire des orangettes les lamelles ne doivent pas être trop fines.
-Plonger les bâtonnets dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition, coupez le feu, égouttez.
-Répéter l’opération 3 fois afin de  retirer l’amertume des écorces.
-Pesez vos écorces cuites, les mettre dans une casserole et les recouvrir de leur poids en sucre.
-Verser de l’eau froide à hauteur sur feu très doux et laisser confire une 30aine de mn, vos écorces sont alors devenu  translucides. Coupez le feu et laissez-les refroidir dans le sirop.
Déposez-les sur une grille pour les faire sécher.
-Enrober les alors de chocolat noir fondu ou de sucre.
 

-Chocolats coeur de  nutella-noisette :


-200 g de chocolat noir.
-Nutella
-1 noisette par chocolat.


-Fondre le chocolat au bain marie.
-Tapisser le fond des moules avec le chocolat fondu et laisser le tout sécher en ayant bien retirer l' excédant.
-Griller les noisettes à la poèle, cela prend quelques minutes.
-Remplir les moules chocolatés avec  un peu de nutella, ajouter dans chaque trou une noisette, en veillant à laisser 1mm pour fermer avec votre chocolat l'empreinte. Laisser prendre le tout quelques heures au frais. Démouler délicatement les chocolats.


-Chocolats coeur croustillant praliné


-200 g de chocolat noir ou blanc et 200g de chocolat praliné.
-5-6 crêpes dentelles (gavottes).

-Faire une ganache à base de chocolat praliné( choco+ crème liquide qu'on laisse  durcir au frais).
-Faire vos coques en chocolat noir ou blanc
-Mélanger la ganache et les gavottes écrasées.
-Remplir vos coques laisser 1 mm pour fermer avec le chocolat noir ou blanc
-Réserver au frais.....

-Truffes 

-250ml de crème entière liquide

-225g de chocolat noir

-75 de beurre

-poudre de cacao amer

 

-Dans un saladier casser en morceaux votre chocolat noir.

-Dans une casserole, chauffer la crème et le beurre.

-Dès que le mélange bout, le verser sur le chocolats et bien le faire fondre en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une ganache brillante. Laisser refroidir et couvrir.

-Mettre au réfrigérateur au moins 3 heures puis avec une cuillère prélever la préparation qui a durci et rouler entre vos mains. Le chocolat de surface fond légèrement avec votre chaleur ce qui permet de bien faire coller le chocolat amer. Disposer dans une assiette et au réfrigérateur.

-Pour des truffes blanches, même principe mais rouler vos truffes dans des copeaux de chocolats blancs, ou de la noix de coco, voir un mélange noix de coco, pistaches....

Avec les enfants , on ne complique pas la tâche on fait des chocolats type fritures

-chauffer au bain marie les chocolats , mélanger bien à la spatule pour que le mélange brille, et remplir les cavités en claquant la plaque pour sortir les bulles, laisser prendre et démouler en claquant les plaques rigides sur le plan de travail ou en démoulant dans les moules silicones ( plus facile pour les petits). Ils seront fiers d'offrir cela à leurs grands-parents, parrains, marraines,....

d'autres photos à venir lors de mes préparations de noel
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Publié dans Menus de Fêtes, Noël, Desserts

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Commenter cet article

muriel 14/12/2016 11:26

Tes choco me donnent une énorme envie de me mettre aux fourneaux. Merci pour toutes les astuces pour ne pas "brûler" le chocolat.

mélie melo en cuisine 14/12/2016 10:09

merci pour toutes ces explications !!

Elleisab 14/12/2016 09:19

Magnifique!!!!!Un superbe article bien complet!Ne quoi régaler ta petite famille ma Poulette!