Les veloutés, Soupes et Potages.

Automne rime avec premiers frimas et je ne connais rien de mieux qu'une bonne soupe pour se réconforter. Quelles soient simples ou sophistiquées, elles nous réchauffent et nous fait faire le pleins de légumes pour affronter l'hiver et surveiller sa ligne. Voici quelques recettes testées et approuvées par un jury d'exception...les enfants et les amis.

Certaines sont raffinées: servies en verrines pour un apéritif , ou dans un joli contenant en entrée, elles épateront vos invités. Elles vous permettront de gérer votre temps pour vos préparatifs des fêtes de fin d'année.

Velouté de potimarron
-1 kg de potimarron.
-2 gousses d'ail et de l 'eau.
-sel et poivre.
-huile à la truffe (facultatif).

-Rincer le potimarron et couper-le en gros morceaux, sans l’éplucher. Retirez les pépins. Pelez les gousses d’ail.
Plongez dans une casserole d’eau à hauteur les morceaux de potimarron. Portez à ébullition et laissez cuire à feu très doux, 30 mn environ. Ajoutez l’ail écrasé et salez en toute fin de cuisson.
-Retirer la casserole du feu et mixez le potimarron en ajoutant plus ou moins d’eau de cuisson, selon que vous aimez le velouté plus ou moins souple.
-Ajouter un trait d’huile parfumée à la truffe (facultatif). Servir avec des petits croûtons et du fromage râpé à disposition.

Soupe de châtaignes et de céleri-rave
-400 g de céleri-rave, 1 oignon et  4 gousses d'ail.
-300 g de châtaignes pelées et cuites, 100 ml de crème d'avoine, sel & poivre du moulin

-Porter une grande casserole d’eau à ébullition.
-Laver le céleri-rave et détailler-le en cubes.
-Eplucher  et émincer l'oignon.
-Peler les gousses d’ail et retirer les germes.
-Quand l’eau bout, ajouter le céleri, l’oignon et l’ail. Couvrir et cuire à feu doux pendant 15 mn.
-Ajouter les châtaignes et poursuivre la cuisson 5 mn.
-Egouter les légumes au-dessus d’un saladier pour récupérer le jus de cuisson.
-Mixer les avec 8 louchées de jus de cuisson.
-Ajouter la crème d’avoine si la texture est trop épaisse à votre goût rajouter du jus de cuisson.
-Saler et poivrer.
-Mixer de nouveau, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Velouté de lentilles et toast de foie gras
-250 g de lentilles vertes.
-4 morceaux de foie gras, de la fleur de sel.
-1 c à s d'oignon haché 1 c à s d'huile d'olive.
-1 cube de bouillon de volaille, 1 bouquet garni, sel, poivre.

-Faire revenir l’oignon haché dans l’huile d’olive, puis ajoutez les lentilles vertes.
-Couvrir avec 1,25 l d’eau env avec le cube de bouillon de volaille et le bouquet garni. Saler et poivrer.
-Couvrir et laisser cuire à petits bouillons pendant 30 mn.
-Retirer le bouquet garni et mixer finement (passez au chinois si vous le souhaitez).
-Rectifier l’assaisonnement et servir avec 1 toast : foie gras et fleur de sel.

Velouté de champignons à la crème

-300 g de cèpes, 300 g de champignons mélangés (girolles, trompettes, pleurotes).        
-300 g de pommes de terre à chair farineuse, 1 grosse échalote, 1 cube de bouillon de volaille.
-4 c à s de cerfeuil, 50 g de beurre, 6 c à s de crème fraîche épaisse 2 c à s d'huile d'olive, sel & poivre du moulin.

-Laver rapidement et délicatement tous les champignons, sécher avec du papier absorbant, puis couper le bout de leur pied. Réserver 4 petits cèpes.
-Peler les pommes de terre, laver et  couper les en petits morceaux. Peler et hacher l’échalote. Détailler les champignons en petits morceaux.
-Préparer un bouillon avec 300 ml d’eau et le cube de bouillon.
-Dans une cocotte,  chauffer le beurre et 1 c à s d’huile d’olive. Lorsque le mélange mousse, ajouter l’échalote et les champignons et faire revenir doucement 5 mn.
-Ajoutez les dés de pommes de terre, le bouillon de volaille, un peu de poivre et de sel. Couvrez et laissez mijoter 20 mn.
-Laver et effeuiller le cerfeuil.
-Emincer les petits cèpes réservés et les faire dorer dans l’huile restante.
-Lorsque les champignons et les pommes de terre sont cuits, mixer finement avec leur bouillon et le cerfeuil. Ajouter un peu d’eau bouillante si la consistance est trop épaisse.
9. Servez très chaud, dans des bols, avec une belle cuillerée de crème et l’émincé de champignons sautés par dessus.
Ajoutez le cerfeuil seulement au moment de mixer le velouté, afin de conserver sa saveur délicate.
Vous pouvez remplacer la crème épaisse par une crème fleurette fouettée en chantilly, légèrement salée et relevée de quatre-épices ou de muscade.

La chic : crème d’endives au lard
-6 belles endives.
-2 échalotes.
-8 très fines tranches de lard fumé.
-50g d'amandes mondées
-1 cube de bouillon de volaille, 100ml de crème liquide, 50g de sucre, 25g de beurre, 1 c  à s d'huile d'olive, sel & poivre.

-Effeuiller les endives en gardant le petit coeur entier en n' oubliant pas de creuser le pied de l endive pour éviter l' amertume. Rincer éponger et réserver les coeurs.
-Hacher grossièrement les grandes feuilles. Pelez les échalotes et hachez-les.
-Faites fondre le beurre dans une sauteuse et y faire blondir les échalotes. Ajouter les endives hachées grossièrement, quelques pincées de sel et de sucre et laisser caraméliser. -Verser 1/2 litre d’eau env et émietter le cube de bouillon. 
-A ébullition, 30 mn de cuisson.
Pendant ce temps, 
-Verser du sucre dans une casserole et ajoutez 1/2 cuil. à café de sel ; laissez cuire jusqu’à obtention d’un caramel blond.
-Ajouter les amandes, mélanger  puis versez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir puis brisez en petits morceaux.
-Faire dorer les tranches de lard dans une poêle antiadhésive, sur les deux faces, puis épongez-les sur un papier absorbant.
-Emincer les coeurs d’endive et ajoutez l’huile d’olive ; mélangez bien.
-Mixer les endives cuites en incorporant la crème. Salez et poivrez si nécessaire puis répartir dans de petits bols ou verrines.
-Garnir des tranches de lard, parsemez d’amandes  caramélisées et ajouter les coeurs endives crues.
-Servir aussitôt.
Les amandes peuvent être remplacées par des noisettes que vous hachez grossièrement sans les avoir caramélisé.

Soupe de carottes, lait de coco et gingembre                                                                      -5 belles carottes, 100 ml de lait de coco, 1 échalote, 1 petit morceau de gingembre frais de 2 cm.
-1 c à c de curcuma, 1 c à s d'huile de tournesol, 5 tiges de coriandre.

-Peler et laver les carottes, les couper en rondelles.                                                                   -Peler et hacher l’échalote, puis peler et rincer le gingembre, le couper en 4.
-Chauffer l’huile dans une petite cocotte. Ajouter l’échalote et le gingembre.Faire dorer 2 mn env à feu doux. Ajouter les carottes et faire dorer 3 mn env en mélangeant.                              -Saler,  poivrer et ajouter le curcuma.                                                                                          -Versez 500 ml d’eau, couvrir  et laisser mijoter 15 mn à feu doux.
-Rincer, sécher et effeuiller la coriandre.                                                                                     -Oter les morceaux de gingembre avec une cuillère et mixer finement la soupe. Ajouter le lait de coco, et rectifier l’assaisonnement.

-Versez la soupe dans des bols ou verrines, décorez avec la coriandre et dégustez chaud.

Vous pouvez réaliser cette soupe avec de l’échalote hachée et des carottes en rondelles surgelées (ou même de la purée de carottes nature), elle est également excellente. Une soupe sans féculent, mais qui contient des matières grasses.

Potage de légumes au Beaufort
-2 grosses pommes de terre, 2 carottes, 1 oignon, 1 poireau, 1 gousse d'ail.
-200 g de Beaufort, 750ml de bouillon de poule, 250ml de vin blanc,  2 c à s d'huile et enfin des tranches de pain pour la présentation ou des croûtons aux fromages.

-Eplucher les pommes de terre, l’oignon et les carottes. Couper en gros morceaux.-Etêter et équetter les racines du poireau, couper les feuilles les plus dures des extrémités, laver le sous un filet d’eau, puis le détailler en morceaux enfin épluche et dénerver l’ail.
-Dans une casserole, faire chauffer l’huile, ajouter les légumes et l’ail et laisser revenir 5 mn à feu moyen puis versez le bouillon à hauteur pour recouvrir les légumes et cuire à feu moyen 25 mn environ.

Pendant ce temps,

-Râper le beaufort.
-Une fois vos légumes bien fondants, mixer et ajoutez le Beaufort et le vin blanc. Porter de nouveau à ébullition. Mélanger vivement avec une cuillère et servez bien chaud.
Vous pouvez ajouter des tranches de lard juste grillées à la poêle ou/et des petits croûtons au fromage : déposer des copeaux de Beaufort sur une tranche de pain de mie et faire gratiner 4 à 5 mn dans un four à th. 6 (180 °C), puis détaillez-la en croûtons.
 

Parfaite en soupe/repas pour les grands et les petits.

Soupe de lentilles corail au chorizo
-400 g de lentilles corail.
-150 g de chorizo.
-12 tomates cerises.
-1 branche de céleri.
-2 feuilles de laurier.
-1 c à s de concentré de tomate, 3 c à s d'huile d'olive.
-1,5 L de bouillon de légumes.
-1/2 c à café de cumin, 2 pincées de paprika, 1 c à c de curcuma, sel & poivre.

-Rincer et égoutter les lentilles, laver et couper les tomates cerises en 2. Peler et émincer l'oignon. Effiler et émincer la branche de céleri enfin couper le chorizo en rondelles.
-Dans une cocotte, chauffer l’huile et faire fondre l'oignon avec le chorizo et le céleri émincé.
- Ajouter les lentilles, mélanger bien et verser le bouillon, puis ajouter le concentré de tomate, les feuilles de laurier, le cumin, le paprika et  le curcuma. Saler, poivrer.                                     -cuire à petits Bouillons, 20 min.
- Ajoutez les tomates cerises et poursuivez la cuisson 5 min.
-Servez bien chaud.

Velouté de butternut, coriandre et patate douce
-1 belle courge butternut épluchée, coupée.
-200 g de patate douce coupée en morceaux.
-2 échalotes émincées.
-5 tiges de coriandre et de 5 de persil plat.
-100 ml de crème d’amande.
-Env 1l d'eau.

-Faire dorer les échalotes à secs, puis ajouter de temps en temps 1 à 2 cuillères à soupe d’eau pour éviter qu’elles n’attachent.
-Ajouter le butternut, saler, recouvrir d’eau.
-Laisser le butternut s’attendrir avant d’ajouter les morceaux de patates douce.
-Couvrir et cuire jusqu ’à ce que tous les légumes soient bien tendres.
Pour finir
-Ajouter les feuilles de persil et coriandre, la crème d’amande, mixer…

Velouté de cocos blanc et de foie gras poêlé
-600 g de haricots cocos en conserve.
-Huile d’Olive, sel et poivre.
-100 g de foie gras de canard cru (escalopes de foie gras).
-150 ml de crème liquide.
-1 gros oignon.
-1 belle carotte.
-750 ml de fond de volaille (cube que vous réhydraté avec un cube de volaille pour les proportions voir sur l emballage de votre produit).
-Un brin de cerfeuil (facultatif) de la fleur de sel.

-Laver et éplucher les légumes. Tailler la carotte en petits cubes et émincer finement l’oignon.
 -Égoutter les haricots dans une passoire et rincez à l’eau claire.
 -Dans une cocotte, avec 1 c à s d’Huile d’Olive faire suer sans coloration les carottes et oignons. Ajouter les haricots et mouiller avec le fond de volaille. Porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes.
-Ajouter la crème puis mixer jusqu’ à l’obtention d’un velouté et rectifier l assaisonnement puis réserver.

-Détailler le foie-gras en cubes de 1 centimètre et assaisonner-les. Placez au congélateur sur une assiette recouverte d’un film alimentaire 10 mn. Puis, enrober-les de farine et les saisir rapidement dans une poêle bien chaude. S'il s'agit d'escalopes surgelées, vous les détaillerez après les avoir cuites. Débarrasser-les dans une assiette avec un papier absorbant.
-Dressez le velouté bien chaud en assiette creuse ou en verrine, ajoutez les cubes de foie gras poêlés et décorez de quelques baies roses ou de feuilles de cerfeuil et de fleur de sel.

Velouté de potimarron, rutabaga et graines de carvi
-1/2 de potimarron.
-1 rutabaga.
-1/2 oignon doux.
-4 gousses d'ail.
-2 petites pommes de terres, 2 carottes, 1 branche de céleri.
thym, lauriers.
-2 cubes de bouillon de légumes.
-graines de carvi.
-huile d'olive, beurre, crème fraîche épaisse.
-sel, poivre.

-Peler et couper tous les légumes en gros dés. 
-Les faire  revenir avec un filet d'huile d'olive  et du beurre dans une grande poêle profonde. 
-Laisser  bien colorer . Ajoutez les cubes de bouillon de légumes, thym et les feuilles de lauriers.
-Verser 1 litre d'eau froide. Saler et poivrer. 
-cuire à feu doux pendant 20 minutes puis  Mixer jusqu'à l obtention du velouté. 
-Servir avec une cuillère de crème fraîche épaisse et Saupoudrez de graines de carvi.

Soupe Epinards et  parmesan
-600 g d'épinards frais.
-1 grosse pomme de terre. 
-1 gousse d'ail.
-100 g de parmesan râpé frais (+ un peu pour le service).
-1 cube de bouillon de poule.
-huile d'olive,sel et poivre. 
-petits croûtons à l'ail et fines herbes.

-Laver et équeuter les épinards.
 -Peler et couper en dés la pomme de terre et émincer l' ail.
-Dans une grande casserole,  chauffer 2 c à s d'huile d'olive, ajouter les dés de pomme de terre, les épinards et l'ail. Saler et poivrer.
-Cuire à feu moyen en mélangeant jusqu'à ce que les épinards aient fondu.
 -Verser 1 l d'eau avec le cube de bouillon et porter à ébullition.Cuire à feu doux env 15 mn.
-Mixer la soupe en ajoutant du parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement et servir avec du parmesan et des croûtons à l'ail et fines herbes.

La suite très prochainement....