Les endives

Publié par Sylvie Skuba

Recettes régionales de saison, incontournable dans le Nord...au pardon!!! dans les Hauts de France accompagné d'une bière blonde de ch'nord.Recettes régionales de saison, incontournable dans le Nord...au pardon!!! dans les Hauts de France accompagné d'une bière blonde de ch'nord.Recettes régionales de saison, incontournable dans le Nord...au pardon!!! dans les Hauts de France accompagné d'une bière blonde de ch'nord.

Recettes régionales de saison, incontournable dans le Nord...au pardon!!! dans les Hauts de France accompagné d'une bière blonde de ch'nord.

Traditionnellement appelée chicon dans le Nord de la France et en Belgique, l 'endive est une variété de chicorée comme la salade frisée, la scarole, le radiccho ou la trévise. Riche en anti-oxydants et vitamines, minéraux, il est cultivé en terre ou en serre.

On peut la déguster cuite ou crue en salade :

quelques recettes:

Salades

-Salade d'endives, cresson, poires et noix
  • -Salade de pommes de terre, endives, échalotes.
  • -Salade de chicorée frisée, poires et noisettes.
  • -Salade de radicchio, roquefort et noix.
  • -Salade de chicorée frisée, carottes et chou râpés, oignons rouges émincés, amandes effilées, ciboulette. -Arrosez d’une vinaigrette d'agrume et huile de noix.
  • -Salade de verdures (frisée, roquette, cresson d’eau,endive) avec suprêmes d’orange, oignons et radis finement tranchés. Assaisonnez avec une vinaigrette composée d’huile d’olive, de citron, de zeste  d’orange et de thym.
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  • Trempettes et entrées. 
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  • Les feuilles d’endive se prêtent tout particulièrement aux trempettes. Comme de longues cuillères comestibles, elles peuvent aussi être garnies de mousse de poisson (surimi mayo, thon mayonnaise,mousse de crabe, truite saumon fumé, oeufs de poissons....) de fromage battu et assaisonné, de caviar d’aubergine, de tzatziki et des recettes de mes verrines.
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  • -Braisées. Faites revenir des endives coupées en deux dans le sens de la longueur dans du beurre et de l' huile d'olive faites-les cuire à feu doux, à couvert (environ 25 minutes) après les avoir arrosées d’un peu de jus de citron et assaisonnées de sel et d’une cuillerée de sucre, de miel ou de sirop d’érable.
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  • -La chicissime Crème d’endive. Émincez les endives et faites-les revenir dans un peu de beurre ou d’huile d’olive avec de l’ail et de l’oignon hachés. Ajoutez des pommes de terre coupées en dés et un cube de bouillon de poulet ou de légumes. Faites cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Passez au mixeur, ajoutez du lait, salez et poivrez. Servez la crème chaude ou froide, garnie de ciboulette hachée, d’aneth et de quelques feuilles d’endive ciselées. En verrines, pour Noël avec des brisures de foie gras de canard.
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  • -Quiche: Rincer et essorer vos endives (minimum 5), trancher finement comme pour une chiffonnade et faire fondre longuement dans du beurre et de l huile d'olive, saler poivrer et mélanger souvent que tout le liquide s'évapore et que l'endive se colore, ajouter des lardons allumettes (facultatif) de la crème fraîche 100ml et 1 poignée d'emmental râpé, mélanger et réserver. Préchauffer le four 180°. Dérouler votre pâte feuilletéé ou sablée mettre votre compotée parsemer d'emmental au four le temps que la pâte soit dorée.
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  • Endives et trévises se prêtent particulièrement à la cuisson au barbecue ou sous le grill. Tranchez-les dans le sens de la longueur, enduisez-les d’huile, salez, poivrez et mettez à cuire quelques minutes en retournant une fois en cours de cuisson.

 

L incontournable - endives au jambon, Monter votre béchamel et la réserver, rincer et couper le cul des endives puis creuser l intérieur pour éviter l'amertume, les cuire sans les couper à l autocuiseur (une 15aine de mn). Bien les égoutter et les laisser refroidir.

Monter vos endives au jambon (une tranche de jambon qui entoure une endive) mettre dans un plat à gratin et napper de béchamel et de gruyère râpé. Enfourner à 180° et faire gratiner.Compter deux endives par personne et accompagner de pommes de terre vapeur et d'une salade endives/pomme verte/noix....

 

-Le confit d'endives pour accompagner votre foie gras 1 kg d'endives coupées en fines lamelles sans oublier d'ôter le coeur contre l amertume, 150 g de sucre en poudre, 100ml de vin blanc sec, 200ml de jus d' orange,  zestes d'orange. Faire fondre vos endives dans du beurre salé après quelques mn ajouter les liquides, saler,  poivrer et laisser cuire et compôter jusqu'à ce qu'il n'yait plus de liquide.Mettre dans un pot à confiture,fermer et retourner le pot, puis une fois qu il est froid ...au réfrigérateur.

-Endives braisées , éplucher les premières feuilles, couper les pointes si elles sont abîmées sans oublier d'évider le pied, cuire à la vapeur, bien égoutter. Faire fondre du beurre dans une sauteuse quand il est bien chaud saupoudrer de sucre roux 1 à 2 c a s et disposer vos endives saler poivrer et faire dorer sur chaques faces.  
 

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